Il mondo del cibo in questi ultimi anni ha compiuto passi da gigante, sia per chi offre questa risorsa sia per chi la consuma. E' proprio per questo che Officina del Gusto ha cercato, dopo lunghi e travagliati passi, di specializzarsi il più possibile nel settore delle carni, per fornire a una clientela sempre più attenta un prodotto di profilo estremamente elevato.
La metodologia e la tempistica di questo processo artigianale sono essenziali per evidenziare le potenzialità delle nostre carni. E' comunque bene ricordare che rimane strettamente legato all'età e alla specie dell'animale.
E' un processo di disidratazione che compatta e intenerisce le fibre. La carne viene fatta stagionare per 20 giorni in celle frigorifere con un tasso di umidità medio, viene poi rifinita l'ultima settimana in celle più piccole a un tasso di umidità più basso per permettere la totale disidratazione della parte più esterna, che verrà poi asportata. A questo punto il cuore dei tagli è pronto per essere consumato. Ormai è noto che questo tipo di lavorazione è in completo disuso perché comporta un evidente dispendio di tempo e di denaro; noi tuttavia lo utilizziamo perché vogliamo costantemente offrire un prodotto di alta qualità che non scenda a compromessi sull'uso della materia prima.
In questi ultimi anni, tramite un'attenta selezione e dopo numerose prove, abbiamo selezionato una tipologia di capo di sesso femminile di una particolare età che riesce a esprimere al meglio il perfetto equilibrio gustativo delle carni. Il risultato è un prodotto tenero ma con una persistenza al palato marcata ed elegante.
Abbiamo suddiviso le parti dell'animale in impieghi e cotture diverse, per ottimizzare la scelta e le caratteristiche dei tagli.
Il metodo di cottura più semplice per poter esaltare al meglio le qualità di questa razza e dei suoi tagli più magri sfiorando quel labile confine gustativo tra crudo e cotto.
Il miglior modo per poter assaporare queste carni in modo nitido, un vero trionfo gustativo che grazie al suo bassissimo contenuto di grassi ha fatto di questa preparazione il simbolo di questa razza bovina.
- Carpaccio marinato
- Battuta al coltello
La frollatura, in questo caso, è una componente che gioca un ruolo importantissimo, carni che hanno una presa di cottura più veloce di altre contenendo solo succhi naturali, forti sfumature nel'interpretazione più golosa.
- Filetto
- Fiorentina
- Tagliata
